Lekker en gezond koken met groentenkok Dominique Vreven

Brassica oleracea gemmifera

Spruitjes zijn typische winterkost. De brassica’s vormen een uiteenlopende plantenfamilie van kolen tot waterkers met eetbare knollen, bladeren, stelen, bloemknoppen en bloemstengels.

De term Brassica is afkomstig van het Keltische “bresic” en het woord kool is dan van het Latijnse colis wat steel betekent, een inderdaad eetbaar gedeelte van deze planten.

De geteelde “open” kolen zijn allen afkomstig van de wilde kool (Brassica maritima) die je nu nog volop kan aantreffen in de noord Europese kustgebieden. (Cap gris Blanc)

De gesloten kolen (rode kool, witte kool) en de bloemknoppen (broccoli) stammen af van de wilde mediterrane kolen.

Spruitjes zijn ontstaan door kruisingen van diverse koolvarianten en er is pas tijdens de 18de eeuw sprake van deze groenten. In de moestuin van ’t Vlierhof telen we deze winter paarse spruitjes. Uiterst decoratief in de tuin en heerlijk in de keuken.

Kruiden inhoudsstoffen

De voornaamste kruiden inhoudsstof zijn natuurlijk de glucosinolaten. Zij zijn een soort verdedigingsmechanisme van de brassica’s en zijn verantwoordelijk voor de afweer in de plant tegen diverse ziektes en plagen.

Glucosinolaten worden door het enzym myrosinase omgezet tot de werkzame stof: de isothiocyanaten.

Van de isothiocyanaten is bewezen dat ze in het menselijk lichaam een sterk beschermende factor zijn in verband met kanker en maagzweren. Nog maar pas heeft men dit mechanisme kunnen ontraadselen. De isothiocyanaten kunnen een bepaald gemuteerd eiwit dat verantwoordelijk wordt geacht kanker te veroorzaken, blokkeren en onschadelijk maken.

Vergeet ook niet dat kolen enorm rijk zijn aan vitamine A en C. In spruitjes tref je de hoogste gehaltes vit. C van alle groenten aan.

In de keuken

Spruitjes zijn echte wintergroenten die makkelijk klaar te maken zijn. Om een optimaal behoud te hebben van de inhoudsstoffen moet je wel enkele punten nauwgezet volgen:

• kook nooit kool in water af. Vit. C en de glucosinolaten zijn wateroplosbare stoffen die je zo kwijt bent in het kookwater.
• vit. C breekt af onder invloed van hitte
• de isothiocyanaten worden gevormd door een enzyme dat matig hittegevoelig is, kolen mogen dus niet op een hoge temperatuur bereid worden.
• de gevormde isothiocyanaten worden dan op hun beurt snel afgebroken door een ander uiterst hittegevoelig enzyme zodat het rauw nuttigen van kolen ook weer niet de juiste manier is.
• rekening houdend met de twee voorgaande wil dit dus zeggen dat we onze spruitjes op een matige hittebron kortstondig moeten klaar maken.

De ideale bereidingsmethode is stomen (10 min.) of wokken (5 min.) en zeker niet eerst blancheren en daarna stoven zoals we dat allemaal geleerd hebben van onze moeders.(sorry ma)

Recept

Een heerlijke en makkelijke manier om spruitjes te bereiden is ze te wokken. Je kuist daarvoor eerst de spruitjes. Verwijder eventuele onfrisse blaadjes en snij de spruitjes fijn met een groot mes. Gewoon in reepjes snijden van ongeveer 3-4 mm dikte.

Vervolgens zet je een wokpan op een matig vuur. Doe hier, voor bijvoorbeeld 500 g spruitjes, één halve soeplepel hoeveboter met een scheutje olijfolie in. Wok de spruitjes gedurende een vijftal minuten. Bestrooi ze met wat peper en zout en schaaf er wat muskaatnoot over.

Klaar!

Lekker bij een stukje vis of gevogelte. Vegetariërs kunnen samen met de spruitjes wat Quorn blokjes mee wokken. Wij voegden eens enkele scampi’s, wat fijngesnipperde sjalot en gember toe aan onze gewokte spruitjes. Gewoon super!

Recept : Dominique Vreven

Restaurant ’t Vlierhof

Hasseltsestraat 57a

3740 Bilzen

Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

www.vlierhof.be