Nieuwe campagne rond bierbeleving in de Westhoek

‘Tournée locale’ plaatst de authenticiteit van de streek in de kijker Het provin...

Zes nieuwe tentoonstellingen over 1917 in de Westhoek

Westtoer presenteert ‘1917 Totale Oorlog in Vlaanderen’ Westtoer en zeven gemeenten uit...

Nieuwe route ‘Mijnenslag’ is afsluiter van de WOI-fietsroutes

Westtoer opent twaalfde en laatste 14-18 fietsroute in Heuvelland Naar aanleiding van de 100-jarige...

Exclusieve picknicks in kastelen en abdijen van het Brugse Ommeland

In vier kasteelparken en abdijtuinen kan je binnenkort exclusief genieten van een picknick. Een hoev...

Item gefilterd op datum: december 2012

Vrolijke maar ook gezonde feesten!

Eten is niet enkel noodzakelijk voor de gezondheid maar tegelijk ook een aangename bezigheid. Het prettige karakter wordt nog verhoogd door het tijdstip van het jaar en de omstandigheden: vrienden, feestelijke tafel, versieringen, speciale menu’s, ongewone recepten. Dat heeft ook zijn schaduwkant: de indigesties, misselijkheid en zelfs ernstige ziekten vermeerderen navenant.
In deze periode van het jaar wordt vaak op ongewone wijze gekookt en voedsel gebruikt waar men niet mee vertrouwd is. Ofwel worden de porties en de combinaties op niet gebruikelijke manier opgedreven. Met andere woorden: na kerst en nieuwjaar weten artsen niet waar eerst te beginnen. Het aantal leverziekten en indigesties gaat enorm naar omhoog, maar ook telkens met kerst en nieuwjaar worden meer hartinfarcten genoteerd in spoedafdelingen van ziekenhuizen. Maar je kan ook feesten en toch gezond blijven. Hoe doe je dat?

Eten kan een feest zijn

We eten niet meer zoals vroeger en we feesten niet meer zoals vroeger. Eten kan op zichzelf een feest zijn, daar zorgt de omgeving, het kunstig voorbereiden van het kader met de feesttafel, de kleur en de geur voor, waarbij de gastvrouw met zichzelf zal wedijveren om het extra gezellig te maken voor de gasten. Maar ongewone spijzen moeten op dat moment het feestelijk karakter van de gelegenheid onderstrepen en daar loopt dikwijls iets verkeerd mee. Bovendien laten tegenwoordig veel mensen zich verleiden tot het gebruiken van geconfectioneerd voedsel, dat voorbereid werd door een traiteur, waar ze hier en daar nog een kleine retouche kunnen aan brengen of voor wat aanvulling kunnen zorgen. Daardoor heeft men helemaal geen kijk meer op de ingrediënten en op de wijze van voorbereiden, noch op de manier waarop het bewaard werd, welke conserveringsmiddelen werden gebruikt, of er toevoegingen zijn gebeurd en wat deze cocktail allemaal voor de gezondheid te betekenen heeft. Uiteraard moet het comfort voor de gastvrouw ook worden bekeken en de verleiding is dan ook groot dat men een gespecialiseerd bedrijf zoals traiteurs die voor speciale feestmenu’s kunnen zorgen, inschakelt. Het is dan ook moeilijk voor mensen die allergisch zijn precies uit te maken wat hen problemen heeft bezorgd of nog kan bezorgen, want veel traiteurs werken ook met confectiesausen en ingrediënten die buiten hun eigen instelling werden voorbereid.

Ziek worden aan de feesttafel

Nieuwe ziekten ontstaan: feestziekten en ook de klassieke kwalen die samen gaan met uitbundig feestvieren en bovenmatig drinken in deze periode van het jaar bijzonder veel worden vastgesteld. Lever- en maagaandoeningen, diarree, hoofdpijn, kater, het zijn nog eenvoudige problemen die na een paar dagen of soms sneller kunnen worden opgelost. Erger is het als ook ernstige accidenten optreden als gevolg van een feestmaaltijd en de ambiance die er mee samenhangt. De intensieve diensten van ziekenhuizen zijn elk jaar weer voorbereid op een grotere opvang van zieken als gevolg van het feestvieren, niet enkel ongevallen in het verkeer naar aanleiding van drankmisbruik. Telkens weer ziet men het gebeuren: wat oudere mensen die al een cardiovasculair risico hebben, die ongewoon voedsel naar binnen werken in veel te grote hoeveelheden, te vet en te zout eten, te veel alcohol gebruiken, daar nog koffie bovenop gieten en... dan gebeurt het. Er is door de alcohol en de koffie een deshydratatie, ze drinken te weinig water, de bloeddruk stijgt, er is al een verminderde doorbloeding van de hersenen als gevolg van een appèl van bloed in het gastro-intestinaal systeem en dan... beginnen ze nog te dansen en te swingen, iets wat ze op hun leeftijd niet gewoon zijn. Vaak uren aan een stuk... als er dan een beroerte optreedt of een hartinfarct, is dat niet verwonderlijk. Het zijn natuurlijk al risicopatiënten, maar ze zijn er zich niet altijd van bewust. Het was te voorkomen. Niet extreem doen, ook niet tijdens de feesten is nog altijd het meest verstandige als preventieve maatregel. Een goede raad: Wijk niet te veel af van je klassieke dieet, spreid het eten wat over de hele avond, verminder de volumes, maar eet liever wat meer schoteltjes en overgiet het niet te veel met allerlei soorten alcohol. Hou je liever aan één enkele soort, bijvoorbeeld champagne. Dat is een zuur reagerende antioxiderende drank. Gezond dus en lekker ook. Bovendien houdt het de bloedvaten open, zal minder gauw ziek maken en heeft niet het hoge alcoholgehalte zoals sommige cocktails. Die cocktails die bestaan uit verschillende soms niet na te speuren soorten dranken zijn te mijden. Matigheid is ook in de feestweken van groot belang! En heb je al last: drink een munthtee en gebruik een natuurlijk middel op basis van nasturtium en mariadistel.


Het gevaar van vette borrelhapjes en ganzenlever

Met borrelhapjes moet voorzichtig worden omgesprongen. Ze zijn vaak heel calorierijk, bevatten verzadigd vet als vector van de smaak, want vetten transporteren de smaakstoffen beter dan wat ook. Ze worden vaak te lang van te voren klaar gemaakt omdat zoiets vers en vlak voor de consumptie klaar maken haast niet te doen is op recepties waar grote groepen mensen op korte tijd veel moeten van verbruiken, op bijeenkomsten, galadiners en in restaurants en hotels vooral ook bij uitzonderlijke gelegenheden zoals met kerst en nieuwjaar. Beter is het om rauwe cocktailsticks te gebruiken en af te blijven van kleurrijke en pikante sausjes die geen voedingswaarde hebben, enkel smaak en vet leveren en soms boordevol bacteriën zitten vooral als ze er al een tijdje hebben gestaan en iedereen er zijn stick en zijn vingers al heeft in gedoopt. Salmonellavergiftigingen zijn dan ook niet zeldzaam tijdens de feestweken. De echte feesthapjes zoals ganzenleverpastei doen je meer kwaad dan goed. Eigenlijk zou zo’n voedsel op ethische gronden moeten worden verboden. Het is niet onbegrijpelijk dat dierenrechtenorganisaties zich tegen een dergelijk voedsel kanten. Natuurlijk zullen heel veel mensen dat uitzonderlijk lekker vinden, maar je kan toch niet ontkennen dat de wijze waarop ganzen worden gegaveerd, met een trechter koolhydraatrijke granen worden opgelepeld die dan ongetwijfeld ook nog vol dioxines zitten, erg belastend is voor de gezondheid. De lever zowel van mens als dier is een scheikundige fabriek voor het organisme. Daarin worden alle giftige stoffen uit voedsel en stofwisseling gefilterd, zodat het bloed vrij van gif door het lichaam kan worden gebruikt. Elke overdaad of schadelijk element moet in de lever terechtkomen en daar blijven hangen. Als een lever opzwelt, is hij ziek, denk aan de lever van een drankzuchtige. Maar een diertje zoals een gans dat echt geforceerd wordt om zoveel koolhydraten te verwerken op een vreselijke manier, krijgt onvermijdelijk een vetlever, een zieke lever. Dat is dan het edel orgaan dat wordt opgegeten aan de feestdis, een vervette, zieke, ontplofte lever van een ongezond dier. Smakelijk!
Zo zijn er nog meer voedingselementen die onze smaak bedriegen en onze gezondheid bedreigen: zalm die in kwekerijen wordt opgefokt met tweederangsvoedsel en... antibiotica, kalmeermiddelen voor varkens, dierlijke eiwitten voor melkvee, legmeel voor pluimvee, eierdooiers waar geen levenskracht meer in zit, gekweekt met granen waar alle kiemkracht uit verdwenen is. In brouwerijen zou dat graan geweigerd worden gewoon omdat er geen mout meer van te maken is, het graan dood is, het kiemt niet meer, maar het is wel nog geschikt voor dieren en... voor mensen. Moesten veel feestvierders weten wat er allemaal voor dode en schadelijke materie op hun bord ligt, dan vergaat hen de lust tot vieren. We zouden weer beginnen met authentiek voedsel te kiezen en het weer zelf te bereiden


Meer gevaarlijke bacteriën op restaurant dan in eigen keuken

Heel veel mensen hebben in deze periode iets te vieren en doen dat niet per se thuis, maar laten het zich eens extra welgevallen aan tafel op restaurant of in het hotel waar ze dan uitgebreid schransen en dansen. Op zich is er niets verkeerd aan gezonde vreugde als maar rekening wordt gehouden met de beperkingen van het organisme en de wetten van de hygiëne worden gerespecteerd.

Jammer genoeg is dat niet overal en altijd het geval. Heel veel indigesties, diarree en voedselvergiftigingen zijn het gevolg van onzorgvuldig voorbereiden en bewaren van het eten en dat gebeurt meest op restaurants. Des te exotischer de gelegenheid, des te groter de kans op problemen. De mondialisering van de provisionering van het voedsel heeft trouwens meegebracht dat de problemen ook mee de aardbol rondreizen en dat ziektekiemen die vroeger bijvoorbeeld in het noorden niet voorkwamen, nu ook overal kunnen opduiken. Shigella is nu ook in Noorwegen en Skandinavië te vinden en je kan het even goed in een Belgisch restaurant oplopen. Deze bacterie wordt ingevoerd via zuivelproducten van het Middellandse zeegebied. Op die wijze heeft zich trouwens ook een cholera-epidemie in het zuiden van de Verenigde Staten voorgedaan als gevolg van het feit dat een scheepscargo zijn watertanks had geloosd in een gebied waar drinkwater werd gewonnen. Toeristen reizen nu de hele wereld rond en even goed gaan Belgen tegenwoordig kerstmis vieren in Australië als ze dat vroeger deden al schaatsend op het Zilvermeer, Overmere Donk of de Craenepoel in Aalter. Maar hier bestond alvast minder risico met een besmetting naar huis terug te keren. Zo krijg je plots een epidemie van Salmonella als gevolg van besmet voedsel dat misschien aan de andere kant van de wereld voorbereid was. Zo kan het ook gebeuren dat bejaarden plots na een feestmaaltijd onwel worden nadat ze leverpastei hebben gegeten die in Portugal, Spanje of Zuid-Amerika is gemaakt. Daarom ook werden een twintigtal jaar geleden Belgische conserven verboden in het Verenigde Koninkrijk omdat er pathogene kiemen werden ontdekt in leverpastei en kaas.
De overheid herinnert zich natuurlijk nog de enorme besmetting met salmonella in de USA, waar meer dan 225.000 mensen werden besmet met salmonella als gevolg van het eten van ijsjes. De ijsjes waren nochtans gepasteuriseerd en dus werden ze veilig geacht. Door reconstructie van de feiten ontdekte men dat het ijs vervoerd werd met een camion waar tevoren niet gepasteuriseerde eieren in werden vervoerd die besmet waren met Salmonella enteritodis. Zo heeft rundvlees in de Verenigde Staten een aantal jaar geleden de dood gekost van aan een paar honderd mensen en werden meer dan 600 mensen besmet en zwaar ziek nadat ze rundvlees hadden gegeten dat besmet was met Escherichia coli. Zelfs Listeria kan zich ontwikkelen in lage temperaturen, dus het afkoelen van voedingswaren is verstandig, maar biedt geen honderd percent garantie tegen besmetting. De hele keten moet kiemvrij worden gehouden. Trematodosen kunnen dodelijke leverontstekingen veroorzaken zelfs leverkanker tot gevolg hebben en dat alles omdat bij de bereiding van het voedsel niet hygiënisch genoeg werd omgesprongen. Het gevolg is dat de overheid steeds strengere normen oplegt aan de hygiëne en de zuiverheid bij de productie van voedsel. Men gebruikt ook steeds meer ontsmettende middelen, want onze nationale economie is in gevaar. Onze gezondheid daardoor precies ook, maar dat is minder belangrijk. Rechtstreeks het gevolg daarvan is dat zich onder invloed van de bestrijdingsmiddelen steeds nieuwere vormen van micro-organismen gaan ontwikkelen die weerstand hebben opgebouwd tegen de bestrijdingsmiddelen. Oude pathogene kiemen worden daardoor agressiever en moeilijker te temmen. De bestrijdingsmiddelen moeten zwaarder worden, we zitten in een duivelskring. Als we dan toch ziek worden door voedsel, dan is die besmetting moeilijker te behandelen. De micro-organismen hebben zich leren aanpassen aan een vijandig milieu en het gevolg is dat gevoelige personen na een voedselvergiftiging veel moeilijker te behandelen zijn en dat zwakke naturen het soms niet meer halen. Oudere mensen zijn het eerste slachtoffer van massale voedselvergiftigingen. Hun organisme is niet meer opgewassen tegen de kiemen die zich aangepast hebben aan een „ontsmet” milieu. Oudere mensen hebben dan ook geen verdediging meer tegen deze pathogene kiemen. Hun bloedsomloop wordt bedreigd, ze krijgen ernstige infecties en het gevolg is dat het niet zelden eindigt met de dood. In ontwikkelingslanden komt daar nog bij dat ondervoeding het immuunsysteem ondermijnd heeft zodat deze mensen helemaal zonder verdediging zitten. Ook kinderen en zogende baby’s lopen het meest gevaar, samen met bejaarden en zwakke mensen.


Hoe moet je voedsel bewaren? Word niet ziek aan de feesttafel

Als je voedsel gaat kopen of op restaurant gaat vieren, heb je het natuurlijk niet zelf in de hand wat er allemaal met het voedsel is gebeurd. Je kan wel kieskeurig tewerk gaan bij het uitkiezen van de gelegenheid waar je de vreugde aan tafel wil beleven. Bij een traiteur kan je wel producten uitkiezen die heel vers zijn bereid en waar zo weinig mogelijk kunstmatige dingen zijn mee gebeurd. Eerlijke eenvoudige en verse producten zijn nog altijd te verkiezen boven gesofisticeerde exotische schotels. Inlandse producten zijn ook veiliger dan dingen die de halve wereld hebben rondgereisd. Een kalkoen van een kweker uit de gemeente is beter dan een kangoeroe uit Australië. En natuurlijk kan je zelf ook heel wat doen om de veiligheid aan tafel te verhogen en dus de feestvreugde volkomen te maken en ze zo te houden.

- Een goede hygiëne zal de kans dat voedsel wordt besmet met ziekteverwekkende bacteriën zeker verminderen.
- Het afkoelen van het voedsel maakt dat bacteriën zich niet in een razend tempo kunnen vermenigvuldigen. Als je dus een schotel van tevoren klaar maakt, dan moet je die snel in de koelkast bewaren, zodat de kiemen niet de tijd hebben zich te vermenigvuldigen.
- Voedsel dat snel bederft moet je trouwens altijd in de koelkast bewaren. Risicovolle producten zijn: vlees, vleeswaren, kip, kalkoen en ander gevogelte, vis, melk, melkproducten, eigerechten en alle gerechten waarin deze producten verwerkt zijn (salades, soep, ragout, rauwkost en kant en klaar maaltijden).

Verhitten doodt bacteriën.

Het gevaar schuilt in de temperatuurzone tussen 10° en 55 °C. Dat wil echter niet zeggen dat beneden de 10 en boven de 55 °C geen vermenigvuldiging meer kan optreden. Verder is uiterste zindelijkheid van belang en hygiëne is kapitaal. Vergeet echter niet dat NIET alle bacteriën gedood kunnen worden door verhitting. Sommige producten koken of bakken niet lang genoeg, zodat het toch nog van belang blijft hoe hygiënisch je tewerk gaat. Het moet vanzelfsprekend zijn dat iemand die kookt of met voedsel bezig is, eerst de handen wast met water en zeep en ze langdurig afspoelt en afdroogt aan een schone handdoek. In de keuken mogen geen handdoeken zijn die niet brandschoon zijn en afwasborsteltjes en schoteldoeken moeten geregeld worden afgekookt en vernieuwd. Een schoteldoek dat op de grond is gevallen, moet eerst worden afgekookt en een vaatdoek die uit de handen slipt en op de grond ligt, is niet meer geschikt om de vaat mee af te drogen of voedsel in te wikkelen om het water uit te verwijderen. Bij het ontdooien van diepvriesmaaltijden wordt ook nog wel eens gezondigd. De koudeketen mag niet of toch niet te lang onderbroken worden. Van het warenhuis meteen weer in de diepvriezer en als je zelfgemaakte maaltijden invriest moet dat heel snel en heel diepgevroren gebeuren. Net onder nul is geen diepvries. Het vriesvakje van de koelkast is hiervoor niet geschikt, omdat de temperatuur daarvoor niet laag genoeg gaat. Als je diepvriesmaaltijden niet goed ontvriest, niet goed bewaart en niet goed klaar maakt, kan zich op heel korte tijd een microbenbom ontwikkelen. Ook in de eigen keuken kan je dus fouten maken die de gezondheid bedreigen en de feestvreugde kunnen aantasten.

Ook de koelkast koel houden

Maar ook voedsel dat in de koelkast wordt bewaard, moet koel genoeg staan. Zo mag de temperatuur er liefst niet hoger dan 7 graden komen en beter nog niet hoger dan 4 graden, wat ideaal is. Vermijd ook dat producten in contact komen met elkaar. Zo riskeer je niet dat een mogelijke besmetting van het ene voedsel in het andere overgaat. Rauwe producten kunnen ook drager zijn van kiemen en het is nodig die altijd eerst te wassen en vooral ook de handen te wassen als je met rauwe producten in contact bent geweest.
Voedsel dat gekookt of gebraden werd en je warm wenst te houden moet op hoge temperatuur warm worden gehouden en niet op kamertemperatuur. Dus moet je dit voedsel tot boven de 70 graden houden. Dus kan je ze beter in grote hoeveelheden laten staan, zodat de afkoeling trager verloopt. Ofwel moet je ze toch in kleine porties verdelen en meteen snel afkoelen tot beneden de 10 graden. Want op die manier worden epidemieën overgebracht door sommige gaarkeukens die hun maaltijden langer van tevoren klaar maken. Een C. Perfringens kan op die manier kans tot kiemen krijgen.
-Je moet er ook voor zorgen dat kip, kalkoen, feestgebraad ook van binnen goed verhit werd, anders is de buitenkant wel veilig terwijl het kwaad aan de binnenkant schuilt.
-Ontdooide eetwaren mogen nooit opnieuw worden ingevroren. Nooit ofte nimmer, want als je dit opnieuw gaat ontdooien om een tweede of een derde maal klaar te maken volgt een bacterie-explosie.
-Ontdooien kan je beter in een magnetron doen en zeker niet op kamertemperatuur. Het voedsel krijgt te veel de kans om kiemen tot ontwikkeling te laten komen.

Jos van Landuyt

Gepubliceerd in Recepten